Was passiert wenn man Schimmel isst? Risiken und Massnahmen

Es ist schnell passiert: Ein Griff in die Brottüte, ein herzhafter Biss in das vermeintlich frische Sandwich, und plötzlich breitet sich ein muffiger, erdiger Geschmack im Mund aus. Der Blick auf das Brot bestätigt den Verdacht – ein grün-bläulicher Flaum ziert die Kruste. Schimmel. Der erste Impuls ist oft Ekel, gefolgt von Panik. "Was passiert, wenn man Schimmel isst?" ist eine der häufigsten Fragen, die besorgte Verbraucher stellen. In den meisten Fällen reagiert der Körper robust, doch die Gefahr ist nicht zu unterschätzen. Schimmelpilze sind nicht nur ein ästhetisches Problem, sondern biologische Organismen, die unter bestimmten Bedingungen hochgiftige Substanzen, sogenannte Mykotoxine, produzieren können. Dieser Artikel beleuchtet fundiert und wissenschaftlich basiert, welche gesundheitlichen Folgen der Verzehr von Schimmel haben kann, welche Pilzarten besonders gefährlich sind und wie Sie im Ernstfall richtig reagieren.

Was passiert im Körper nach dem Verzehr?

Wenn Sie versehentlich verschimmelte Lebensmittel zu sich nehmen, gelangt eine Mischung aus Pilzsporen, Myzel (dem Wurzelgeflecht des Pilzes) und potenziell vorhandenen Stoffwechselprodukten in Ihren Verdauungstrakt. In vielen Fällen verfügt der menschliche Körper über effektive Abwehrmechanismen. Die Magensäure ist in der Lage, viele Mikroorganismen abzutöten, bevor sie Schaden anrichten können. Dennoch ist Schimmelpilz nicht gleich Schimmelpilz. Es gibt über 100.000 verschiedene Arten, und ihre Wirkung auf den menschlichen Organismus variiert stark.

Die unmittelbare Reaktion ist oft psychosomatischer Natur: Ekel führt zu Übelkeit und Erbrechen. Toxikologisch gesehen treten akute Vergiftungserscheinungen (Intoxikationen) nach einmaligem Verzehr geringer Mengen eher selten auf. Anders verhält es sich jedoch bei regelmäßiger Aufnahme oder bei besonders potenten Toxinbildnern. Laut Berichten des Landesgesundheitsamtes Baden-Württemberg können Schimmelpilze sowohl allergene als auch toxische und infektiöse Wirkungen entfalten^[1]. Während die infektiöse Wirkung meist die Atemwege betrifft, ist beim Verzehr vor allem die toxische Wirkung durch Mykotoxine relevant.

Die unsichtbare Gefahr: Mykotoxine

Das Hauptproblem beim Essen von Schimmel sind die Mykotoxine. Dies sind sekundäre Stoffwechselprodukte, die von den Pilzen gebildet werden, um sich Wettbewerbsvorteile gegenüber anderen Mikroorganismen zu verschaffen. Diese Gifte sind für den Menschen oft geschmacklos, geruchlos und – was besonders tückisch ist – hitzestabil. Das bedeutet, dass Kochen oder Backen verschimmelter Lebensmittel die Gifte nicht neutralisiert.

Einige der gefährlichsten Mykotoxine und ihre Wirkungen sind:

• Aflatoxine: Diese werden vor allem von Pilzen der Gattung Aspergillus (z.B. Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus) gebildet. Sie gelten als stark leberschädigend (hepatotoxisch) und krebserregend (karzinogen). Aflatoxine finden sich häufig auf Nüssen, Mais oder getrockneten Früchten^[1].
• Ochratoxin A: Produziert von Arten wie Aspergillus ochraceus oder Penicillium verrucosum, wirkt dieses Toxin stark nierenschädigend (nephrotoxisch) und kann das Immunsystem unterdrücken. Es wird mit chronischen Nierenerkrankungen beim Menschen in Verbindung gebracht^[1].
• Patulin: Dieses Toxin wird häufig von Penicillium expansum gebildet, einem Pilz, der typischerweise für die Braunfäule bei Äpfeln und anderem Kernobst verantwortlich ist. Patulin kann zu Blutungen (Hämorrhagien) führen und wirkt neurotoxisch^[1].
• Trichothecene: Diese Gruppe von Toxinen, gebildet von Fusarium-Arten (häufig auf Getreide), wirkt zellschädigend und immunsuppressiv. Sie können akute Magen-Darm-Beschwerden auslösen^[1].

Die Bildung dieser Toxine ist abhängig von Umweltfaktoren wie Temperatur, Feuchtigkeit und dem Nährstoffangebot des Substrats (des Lebensmittels). Interessanterweise müssen Mykotoxine nicht immer gebildet werden; ihre Anwesenheit ist jedoch ohne Laboranalyse nicht auszuschließen, weshalb Vorsicht das oberste Gebot ist^[2].

Allergische Reaktionen beim Verzehr

Neben der toxischen Wirkung stellen allergische Reaktionen ein signifikantes Risiko dar. Schimmelpilze sind potente Allergene. Laut der Technischen Regel für Gefahrstoffe (TRGS 907) sind schimmelpilzhaltige Stäube als sensibilisierend eingestuft^[1]. Während die meisten Menschen an eine Inhalationsallergie (Asthma, Schnupfen) denken, können Allergene auch über den Magen-Darm-Trakt aufgenommen werden.

Personen, die bereits gegen Schimmelpilze sensibilisiert sind (etwa 5% der Bevölkerung), können nach dem Verzehr von verschimmelten Speisen Symptome entwickeln. Dazu gehören Magenkrämpfe, Durchfall, Hautausschläge oder im schlimmsten Fall Atemnot. Besonders tückisch ist die sogenannte Kreuzallergie: Wer beispielsweise auf Penicillin (das Antibiotikum) allergisch reagiert, könnte auch auf bestimmte Lebensmittelschimmel heftiger reagieren, obwohl die zur Lebensmittelherstellung verwendeten Kulturen meist ungefährlich sind. Bei wilden Schimmelpilzen ist die Art jedoch unbekannt.

Es ist wichtig zu verstehen, dass Allergene sowohl in lebenden als auch in abgestorbenen Pilzteilen vorhanden sind. Selbst wenn ein Lebensmittel erhitzt wurde und der Pilz abgetötet ist, bleibt das allergene Potenzial oft bestehen^[2].

Infektionsgefahr: Wer ist besonders gefährdet?

Für gesunde Menschen mit einem intakten Immunsystem ist das Risiko einer Pilzinfektion (Mykose) durch den Verzehr von Schimmel gering. Der Körper wehrt die Erreger erfolgreich ab. Anders sieht es jedoch bei Risikogruppen aus. Die Technische Regel für Biologische Arbeitsstoffe (TRBA 460) klassifiziert Pilze in Risikogruppen. Während viele Lebensmittelpilze in Risikogruppe 1 (unwahrscheinlich, Krankheit zu verursachen) fallen, gehören einige Arten wie Aspergillus fumigatus in die Risikogruppe 2 oder höher^[3].

Zu den gefährdeten Personenkreisen zählen:

• Menschen mit geschwächtem Immunsystem (z.B. durch Chemotherapie, HIV, Organtransplantationen).
• Personen mit chronischen Lungenerkrankungen (z.B. Mukoviszidose, Asthma).
• Säuglinge und Kleinkinder, deren Immunsystem noch nicht voll ausgereift ist.
• Ältere Menschen mit altersbedingter Immunschwäche.

Bei diesen Gruppen können bestimmte Schimmelpilze, wenn sie in den Körper gelangen, Organe befallen und systemische Infektionen auslösen. Aspergillus fumigatus ist hierbei der wichtigste Erreger invasiver Aspergillosen, die lebensbedrohlich verlaufen können^[1].

Unterscheidung: "Guter" vs. "Böser" Schimmel

Nicht jeder Schimmel auf Lebensmitteln ist ein Grund zur Panik. Wir unterscheiden zwischen Kulturschimmel und Verderbsschimmel. Kulturschimmel wird gezielt zur Veredelung eingesetzt, etwa bei Camembert (Penicillium camemberti), Roquefort (Penicillium roqueforti) oder Salami. Diese Stämme sind toxikologisch geprüft und bilden unter den Herstellungsbedingungen keine Mykotoxine.

Gefährlich wird es, wenn sich auf diesen Produkten "wilder" Schimmel ansiedelt oder wenn Lebensmittel befallen werden, die nicht dafür vorgesehen sind. Ein grüner Pelz auf dem Gouda oder ein weißer Flaum auf der Erdbeermarmelade sind immer ein Zeichen für Verderbsschimmel. Da man mit bloßem Auge nicht erkennen kann, ob es sich um einen harmlosen oder einen Toxinbildner wie Aspergillus flavus handelt, muss jedes verschimmelte Lebensmittel als potenziell gesundheitsgefährdend betrachtet werden.

Wachstumsbedingungen verstehen

Um zu verstehen, warum Schimmel auf bestimmten Lebensmitteln wächst, hilft ein Blick in die Bauphysik, da die biologischen Grundlagen identisch sind. Schimmelpilze benötigen Feuchtigkeit, Nährstoffe und eine passende Temperatur. Die Verfügbarkeit von Wasser im Lebensmittel (der sogenannte aw-Wert oder Wasseraktivität) ist entscheidend. Bakterien benötigen sehr viel Wasser, Schimmelpilze sind jedoch genügsamer und können bereits ab einer relativen Feuchte von 70% (bzw. einem aw-Wert von 0,7) wachsen, manche xerophile Arten sogar darunter^[4]. Dies erklärt, warum auch relativ trockene Lebensmittel wie Brot oder Nüsse schimmeln können, während Bakterien dort keine Chance haben.

Praktischer Leitfaden: Wegwerfen oder retten?

Die Entscheidung, ob ein Lebensmittel noch genießbar ist, hängt maßgeblich von seiner Konsistenz und dem Wassergehalt ab. Je weicher und wasserhaltiger ein Produkt ist, desto schneller und tiefer können sich Myzelfäden und unsichtbare Mykotoxine ausbreiten.

Erste Hilfe: Was tun, wenn es passiert ist?

Sie haben versehentlich Schimmel gegessen. Bewahren Sie Ruhe. Wie bereits erwähnt, führt eine einmalige Aufnahme selten zu ernsthaften Schäden. Befolgen Sie diese Schritte:

1. Beobachtung: Achten Sie auf Ihren Körper. Treten Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall auf?
2. Kohlekompretten: Aktivkohle kann helfen, Toxine im Magen-Darm-Trakt zu binden und deren Aufnahme in den Blutkreislauf zu verhindern. Dies ist eine gängige Erste-Hilfe-Maßnahme bei Vergiftungen.
3. Viel Trinken: Wasser oder Tee helfen, den Verdauungstrakt zu spülen und unterstützen die Nierenfunktion.
4. Keine Hausmittel: Versuchen Sie nicht, Erbrechen zu erzwingen oder Milch zu trinken (Milch kann die Aufnahme fettlöslicher Toxine sogar beschleunigen).
5. Arztbesuch: Suchen Sie einen Arzt auf, wenn:
   • Die Symptome stark sind oder anhalten.
   • Kinder, Schwangere oder immungeschwächte Personen betroffen sind.
   • Sie allergische Reaktionen (Atemnot, Schwellungen) bemerken.

Prävention: Schimmelbildung vermeiden

Die beste Strategie ist die Vermeidung. Schimmelpilzsporen sind ubiquitär, das heißt, sie sind überall in der Luft vorhanden. Sie warten nur auf günstige Bedingungen – Feuchtigkeit und Nährstoffe – um auszukeimen. Laut WTA Merkblatt sind für das Auskeimen von Sporen und das Myzelwachstum Temperatur und relative Feuchte entscheidend. Viele Schimmelpilze wachsen optimal zwischen 20°C und 30°C, also bei typischen Raumtemperaturen^[4].

Tipps zur Lagerung:

• Sauberkeit: Reinigen Sie Brotkästen und Kühlschränke regelmäßig mit Essigwasser, um Sporennester zu entfernen.
• Trockenheit: Lagern Sie Brot trocken und luftig (z.B. im Tontopf), nicht in Plastiktüten, wo sich Kondenswasser bildet.
• Kühle: Viele Lebensmittel gehören in den Kühlschrank, da Kälte das Pilzwachstum verlangsamt (aber nicht stoppt!).
• Schneller Verzehr: Kaufen Sie bedarfsgerecht ein, um lange Lagerzeiten zu vermeiden.
• Kontrolle: Untersuchen Sie Lebensmittel vor dem Verzehr, besonders Beeren in Schalen, da hier oft "Nester" entstehen.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Kann ich verschimmeltes Brot toasten, um es essbar zu machen?

Nein. Die Hitze im Toaster reicht nicht aus, um alle Schimmelpilzsporen abzutöten. Viel wichtiger ist jedoch, dass die meisten Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) extrem hitzestabil sind. Aflatoxine beispielsweise werden erst bei Temperaturen weit über 200°C teilweise zerstört, Temperaturen, die beim Toasten nicht sicher im Kern erreicht werden, ohne das Brot zu verkohlen. Das Gift bleibt also aktiv.

Ist Schimmel auf Marmelade gefährlich? Früher hat man ihn einfach abgehoben.

Ja, er ist gefährlich. Marmelade hat einen hohen Wassergehalt. Auch wenn der Zucker konservierend wirkt, können sich Mykotoxine (wie Patulin) sehr schnell in der gesamten Flüssigkeit verteilen. Das Abheben der sichtbaren Schicht entfernt nicht die unsichtbaren Gifte im Glas. Entsorgen Sie das gesamte Glas.

Ich habe Schimmel eingeatmet, als ich das Brot wegwerfen wollte. Ist das schlimm?

Einmaliges Einatmen ist für Gesunde meist unproblematisch. Es kann kurzzeitig zu Hustenreiz führen. Vermeiden Sie es jedoch, aktiv an verschimmelten Lebensmitteln zu riechen ("Schnuppertest"), da Sie so massenhaft Sporen direkt in die Lunge inhalieren können, was allergische Reaktionen oder bei immungeschwächten Personen Infektionen auslösen kann. Verpacken Sie verschimmelte Lebensmittel sofort luftdicht.

Warum schimmelt Schnittbrot so schnell?

Durch das Schneiden wird die Oberfläche des Brotes enorm vergrößert. Sporen aus der Luft haben viel mehr Angriffsfläche. Zudem wird die schützende Kruste durchbrochen, und das feuchtere Innere ist direkt zugänglich. Schnittbrot sollte daher schneller verzehrt oder eingefroren werden.

Gibt es einen Unterschied zwischen grünem, weißem und schwarzem Schimmel auf Essen?

Die Farbe gibt Hinweise auf die Art (Gattung) und das Entwicklungsstadium des Pilzes. Grüner Schimmel gehört oft zu Penicillium oder Aspergillus, schwarzer oft zu Aspergillus niger oder Cladosporium (eher an Wänden). Weißer Schimmel kann Mucor sein oder das Anfangsstadium anderer Pilze. Für den Verbraucher ist die Farbe jedoch irrelevant für die Risikoeinschätzung: Alle Farben von "wildem" Schimmel auf Lebensmitteln sind ein Signal zum Wegwerfen, da alle Toxinbildner sein können.

Fazit

Der versehentliche Verzehr von Schimmel ist kein Grund zur Panik, aber auch keine Bagatelle. Während der Körper akute Belastungen meist gut wegsteckt, liegt die wahre Gefahr in der langfristigen Wirkung der Mykotoxine und dem allergenen Potenzial. Die Leber und die Nieren sind die Leidtragenden einer chronischen Aufnahme von Schimmelgiften. Deshalb gilt in der Küche eine einfache, aber strikte Regel: Im Zweifel für die Gesundheit – und ab in den Müll. Sparen Sie nicht an der falschen Stelle, denn die langfristigen Gesundheitskosten durch Toxine wie Aflatoxin oder Ochratoxin A sind ungleich höher als der Preis eines neuen Brotes oder einer neuen Packung Erdbeeren. Achten Sie auf Hygiene, korrekte Lagerung und vertrauen Sie Ihren Sinnen – aber riskieren Sie nichts.