Schimmel gegessen: Risiken und Massnahmen

Es ist der Klassiker am Frühstückstisch: Sie beißen genüsslich in eine Scheibe Brot oder schneiden ein Stück Käse ab, nur um im nächsten Moment festzustellen, dass sich an der Unterseite oder am Rand ein pelziger, grün-bläulicher Belag gebildet hat. Der erste Impuls ist oft Ekel, gefolgt von der Frage: „Habe ich jetzt Schimmel gegessen?“ und „Wie gefährlich ist das eigentlich?“. Während viele Menschen dazu neigen, die betroffene Stelle einfach großzügig abzuschneiden, warnen Experten eindringlich vor diesem Vorgehen. Schimmelpilze sind biologisch hochkomplexe Organismen, deren sichtbarer Teil oft nur die Spitze des Eisbergs darstellt. Die gesundheitlichen Risiken reichen von einfachen Verdauungsbeschwerden über allergische Reaktionen bis hin zu langfristigen Organschäden durch Mykotoxine. In diesem Artikel beleuchten wir die wissenschaftlichen Hintergründe, warum Schimmel – sei es in der Nahrung oder in der Raumluft – eine ernstzunehmende Gefahr darstellt und wie Sie richtig reagieren.

Was passiert biologisch, wenn Schimmel entsteht?

Um zu verstehen, warum der Verzehr von verschimmelten Lebensmitteln riskant ist, muss man zunächst die Biologie des Pilzes betrachten. Schimmelpilze gehören zu den eukaryotischen Mikroorganismen und wachsen in Form von fadenförmigen Zellsträngen, den sogenannten Hyphen. Die Gesamtheit dieser Hyphen bezeichnet man als Myzel^[1]. Das, was wir als farbigen Pelz auf dem Brot oder der Marmelade sehen, ist lediglich die Sporulation, also die reproduktive Phase des Pilzes, die der Weiterverbreitung dient. Das eigentliche vegetative Wachstum findet im Verborgenen statt.

Das WTA-Merkblatt zur Prognose von Schimmelpilzwachstum verdeutlicht, dass Pilze drei wesentliche Voraussetzungen für ihr Wachstum benötigen: Feuchte, Temperatur und Nährboden^[1]. Lebensmittel bieten oft den idealen Nährboden (Substrat). Sobald eine Spore auskeimt, wächst das Myzel tief in das Substrat hinein, um Nährstoffe aufzuschließen. Dies bedeutet für den Verbraucher: Wenn Sie den Schimmel an der Oberfläche sehen, ist das Lebensmittel im Inneren oft schon unsichtbar vom Myzel durchzogen. Ein bloßes Abschneiden entfernt daher nicht den gesamten Organismus und vor allem nicht die bereits produzierten Toxine.

Die unsichtbare Gefahr: Mykotoxine

Das größte Gesundheitsrisiko beim Verzehr von Schimmel geht nicht zwingend vom Pilz selbst aus, sondern von seinen Stoffwechselprodukten, den Mykotoxinen. Viele Schimmelpilze bilden unter bestimmten Umständen diese giftigen Stoffe. Interessanterweise beziehen sich viele der wissenschaftlich dokumentierten Wirkungen von Mykotoxinen explizit auf die Ingestion, also das Verschlucken der Substanzen, auch wenn diese oft im Kontext von Innenraumbelastungen diskutiert werden^[2].

Aflatoxine – Die Gefahr aus der Gattung Aspergillus

Besonders gefährlich sind die Aflatoxine, die vor allem von Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus gebildet werden. Diese Pilze finden sich häufig auf Nüssen, Getreide oder Trockenfrüchten. Aflatoxine (B1, B2, G1, M1) gelten als hepatotoxisch (leberschädigend) und sind nachweislich krebserregend (kanzerogen) für den Menschen^[2]. Studien haben gezeigt, dass die orale Aufnahme von Aflatoxinen, insbesondere in Kombination mit Hepatitis-Infektionen, das Leberkrebsrisiko drastisch erhöht. Diese Toxine sind extrem hitzestabil und werden beim Kochen oder Backen nicht zerstört.

Ochratoxine – Risiko für die Nieren

Ein weiteres relevantes Toxin ist Ochratoxin A, das unter anderem von Aspergillus ochraceus und Penicillium verrucosum produziert wird. Es wirkt nephrotoxisch, das heißt, es schädigt die Nieren. Eine hohe Belastung mit Ochratoxin durch kontaminierte Nahrungsmittel kann beim Menschen zu Nierenversagen führen und wird mit der sogenannten Balkannephropathie in Verbindung gebracht^[2]. Auch dieses Toxin wirkt immunsuppressiv, schwächt also das Abwehrsystem des Körpers.

Trichothecene und andere Gifte

Pilze der Gattung Fusarium oder Stachybotrys produzieren Trichothecene (z.B. Satratoxin). Während Stachybotrys eher als Feuchteschaden-Pilz in Gebäuden bekannt ist, können Fusarien auch Getreide befallen. Die Aufnahme dieser Toxine kann zu schweren Vergiftungserscheinungen führen, darunter hämorrhagische (blutende) Effekte und eine starke Schwächung des Immunsystems^[2]. Selbst geringe Mengen können bei empfindlichen Personen Reaktionen auslösen.

Gesundheitliche Auswirkungen: Allergien und Infektionen

Neben der toxischen Wirkung durch Vergiftung gibt es zwei weitere Hauptkategorien gesundheitlicher Risiken, die durch den Kontakt mit Schimmelpilzen entstehen: Allergien und Infektionen. Diese Risiken bestehen sowohl beim Einatmen von Sporen als auch beim Verzehr.

Allergische Reaktionen

Grundsätzlich sind alle Schimmelpilze geeignet, Allergien hervorzurufen. Dabei handelt es sich meist um Typ-I-Allergien (Soforttyp), die durch IgE-Antikörper vermittelt werden^[2]. Wenn Sie schimmeliges Essen verzehren oder die Sporen beim Hantieren mit dem Müll einatmen, kann dies bei sensibilisierten Personen zu Symptomen führen. Zu den typischen Reaktionen gehören:

• Magen-Darm-Beschwerden (Übelkeit, Erbrechen, Durchfall)
• Atemwegsbeschwerden (allergischer Schnupfen, Asthma)
• Hautreaktionen (Urtikaria, Neurodermitis-Schübe)

Die Sensibilisierungsrate in der Bevölkerung liegt Schätzungen zufolge bei etwa 5%, mit steigender Tendenz. Wichtig zu wissen ist, dass Allergene nicht nur an lebende Sporen gebunden sind, sondern auch von abgestorbenen Pilzteilen freigesetzt werden können. Selbst das "Abkochen" schützt also nicht vor einer allergischen Reaktion, da die allergenen Proteine oft hitzestabil sind^[2].

Infektionsgefahr (Mykosen)

Für gesunde Menschen mit einem intakten Immunsystem ist die Infektionsgefahr durch das Essen von Schimmel relativ gering, da die Magensäure viele Erreger abtötet. Dennoch gibt es Ausnahmen. Bestimmte Pilzarten werden in Risikogruppen eingeteilt. Laut der Technischen Regel für Biologische Arbeitsstoffe (TRBA 460) gehören beispielsweise Aspergillus fumigatus und Aspergillus flavus zur Risikogruppe 2^[3]. Dies bedeutet, dass sie Krankheiten beim Menschen hervorrufen können.

Besonders gefährdet sind immungeschwächte Personen (z.B. nach Organtransplantationen, HIV-Patienten oder während einer Chemotherapie). Bei diesen Personen können Schimmelpilze systemische Infektionen (Mykosen) auslösen, die lebensbedrohlich verlaufen können. Der Pilz Aspergillus fumigatus ist hierbei der wichtigste Erreger für invasive Aspergillosen, die Lunge und andere Organe befallen können^[2].

Klassifizierung und Risikogruppen der Pilze

Nicht jeder Schimmel ist gleich gefährlich. In der Wissenschaft und Arbeitssicherheit werden Pilze in Risikogruppen eingeteilt, um das Gefährdungspotenzial abzuschätzen. Diese Einteilung gibt Aufschluss darüber, wie vorsichtig man beim Kontakt sein sollte.

• Risikogruppe 1: Pilze, bei denen es unwahrscheinlich ist, dass sie beim Menschen eine Krankheit verursachen. Dazu gehören viele Umweltkeime wie Acremonium oder bestimmte Penicillium-Arten (z.B. Penicillium chrysogenum, oft auf Lebensmitteln zu finden)^[3]. Dennoch können auch diese Pilze Allergien auslösen oder Lebensmittel verderben.
• Risikogruppe 2: Pilze, die eine Krankheit beim Menschen hervorrufen können und eine Gefahr für Beschäftigte darstellen könnten; eine Verbreitung in der Bevölkerung ist aber unwahrscheinlich. Hierzu zählen der bereits erwähnte Aspergillus fumigatus oder Aspergillus flavus (wegen der Toxinbildung)^[3].

Für den Verbraucher ist es mit bloßem Auge unmöglich zu erkennen, ob der grüne Fleck auf dem Brot ein harmloser Vertreter der Risikogruppe 1 oder ein Toxinbildner der Risikogruppe 2 ist. Die mikrobiologische Differenzierung setzt hohe Fachkenntnis und Labormethoden voraus^[2]. Daher gilt im Zweifel immer: Wegwerfen.

Edelschimmel vs. Verderb: Wo liegt der Unterschied?

Oft kommt die Frage auf: "Warum darf ich Roquefort-Käse essen, aber kein verschimmeltes Brot?". Der Unterschied liegt in der kontrollierten Herstellung und der verwendeten Pilzart. Bei Edelschimmelkäse (z.B. Camembert, Gorgonzola) oder Salami werden spezifische, ungiftige Pilzkulturen (wie Penicillium camemberti oder Penicillium roqueforti) verwendet, die keine Mykotoxine bilden und für den Menschen gesundheitlich unbedenklich sind. Diese Kulturen sind "domestiziert".

Der wilde Schimmel, der spontan auf Lebensmitteln wächst, ist jedoch unkontrolliert. Hier siedeln sich oft Toxinbildner an. Zudem können auch auf Edelschimmelkäse "fremde" Schimmelpilze wachsen. Wenn Ihr Gorgonzola also plötzlich andersfarbige (z.B. rote oder pinke) Flecken bekommt oder pelzig wird an Stellen, wo er es nicht sollte, ist auch dieser verdorben.

Praktische Tipps zum Umgang mit Schimmel

Um die Aufnahme von Schimmelpilzen und deren Toxinen zu vermeiden, sollten Sie folgende Richtlinien im Haushalt beachten. Diese basieren auf den allgemeinen Empfehlungen zur Vermeidung von Schimmelpilzexposition, wie sie auch vom Umweltbundesamt für Innenräume empfohlen werden^[4].

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Ich habe versehentlich Schimmel gegessen. Muss ich zum Arzt?

In den meisten Fällen ist der einmalige Verzehr einer kleinen Menge Schimmel für gesunde Erwachsene unbedenklich. Die Magensäure zersetzt viele Bestandteile. Beobachten Sie sich selbst: Treten Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall auf? Bei starken Symptomen oder wenn Sie zu einer Risikogruppe gehören (Immunschwäche, Allergie), sollten Sie einen Arzt aufsuchen. Nehmen Sie gegebenenfalls Kohletabletten, um Toxine zu binden (nach ärztlicher Rücksprache).

Kann ich verschimmelte Marmelade noch retten?

Nein. Früher hieß es oft, man könne bei zuckerhaltiger Marmelade den Schimmel abheben. Da heute viele Marmeladen weniger Zucker enthalten und Schimmelpilze Toxine (wie Patulin) bilden können, die in die gesamte Flüssigkeit diffundieren, sollte das Glas komplett entsorgt werden. Toxine sind unsichtbar und geschmacklos.

Ist Toasten gegen Schimmel effektiv?

Nein. Wie bereits erwähnt, sind viele Mykotoxine (z.B. Aflatoxine) extrem hitzestabil. Toasten tötet zwar den Pilz ab, deaktiviert aber nicht das Gift. Zudem können durch den Luftstrom des Toasters Sporen in der Küche verteilt werden.

Warum wird Brot so schnell schimmelig?

Brot bietet durch seine Feuchtigkeit und die Kohlenhydrate einen idealen Nährboden. Zudem sind geschnittene Brote anfälliger, da die Oberfläche größer ist. Lagerung in Plastiktüten begünstigt durch Kondenswasserbildung das Wachstum. Ein regelmäßiges Reinigen des Brotkastens und trockene Lagerung helfen (siehe Wachstumsbedingungen im WTA-Merkblatt^[1]).

Sind Tiere auch gefährdet?

Ja, absolut. Haustiere reagieren oft noch empfindlicher auf Mykotoxine als Menschen. Insbesondere Hunde können auf verschimmelte Abfälle oder Nüsse (Walnüsse!) mit schweren neurologischen Störungen (Zittern, Krämpfe) reagieren, verursacht durch Mykotoxine wie Roquefortin C oder Penitrem A^[2].

Fazit

Der Verzehr von Schimmel ist mehr als nur ein kulinarisches Ärgernis. Auch wenn der Körper kleine Mengen oft toleriert, stellen die potenziellen Mykotoxine, Allergene und Infektionsrisiken eine reale Gefahr dar – insbesondere bei regelmäßigem Kontakt oder für empfindliche Personengruppen. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse aus der Innenraumhygiene und Mikrobiologie zeigen deutlich: Schimmelpilze produzieren potente Wirkstoffe, die Leber, Nieren und das Immunsystem schädigen können^[2].

Gehen Sie kein Risiko ein. Wenn Lebensmittel sichtbaren Schimmelbefall zeigen, gehören sie in den Müll und nicht auf den Teller. Hygiene im Haushalt und die richtige Lagerung von Lebensmitteln sind der beste Schutz vor dieser unsichtbaren Gefahr. Achten Sie auf Ihre Gesundheit und die Ihrer Familie, indem Sie verschimmelte Produkte konsequent entsorgen.