Mangiare la muffa: rischi e misure

È un classico scenario da colazione: si mangia un boccone di pane o si taglia un pezzo di formaggio, solo per scoprire una patina lanuginosa, verdastra-bluastra sulla parte inferiore o sui bordi. La prima reazione è spesso di disgusto, seguita dalle domande: "Ho appena mangiato della muffa?" e "Quanto è pericolosa, davvero?". Mentre molte persone tendono a tagliare via semplicemente la zona interessata, gli esperti mettono in guardia contro questo approccio. Le muffe sono organismi biologicamente molto complessi e la parte visibile spesso rappresenta solo la punta dell'iceberg. I rischi per la salute vanno da semplici problemi digestivi e reazioni allergiche a danni a lungo termine agli organi causati dalle micotossine. In questo articolo, esploriamo le ragioni scientifiche per cui la muffa, sia negli alimenti che nell'aria interna, rappresenta una seria minaccia e come reagire in modo appropriato.

Cosa succede biologicamente quando si sviluppa la muffa?

Per capire perché consumare cibo ammuffito sia rischioso, bisogna prima considerare la biologia del fungo. Le muffe sono microrganismi eucarioti e crescono sotto forma di filamenti cellulari filiformi chiamati ife. L'insieme di queste ife è chiamato micelio ^[1] . Ciò che vediamo come lanugine colorata sul pane o sulla marmellata è semplicemente la sporulazione, la fase riproduttiva del fungo, che serve per la propagazione. La crescita vegetativa vera e propria avviene nascosta alla vista.

La scheda informativa della WTA sulla previsione della crescita delle muffe chiarisce che i funghi necessitano di tre condizioni essenziali per la loro crescita: umidità, temperatura e un substrato nutritivo ^[1] . Gli alimenti spesso forniscono il substrato nutritivo ideale (substrato). Non appena una spora germina, il micelio cresce in profondità nel substrato per scomporre i nutrienti. Ciò significa che se si vede la muffa in superficie, il cibo all'interno è spesso già permeato invisibilmente dal micelio. Il semplice taglio non rimuove quindi l'intero organismo e, cosa ancora più importante, non rimuove le tossine che ha già prodotto.

Il pericolo invisibile: le micotossine

Il rischio maggiore per la salute derivante dal consumo di muffe non deriva necessariamente dalla muffa stessa, ma dai suoi prodotti metabolici, le micotossine. Molte muffe producono queste sostanze tossiche in determinate condizioni. È interessante notare che molti degli effetti scientificamente documentati delle micotossine sono esplicitamente correlati all'ingestione, ovvero all'ingestione delle sostanze, anche se questi sono spesso discussi nel contesto dell'inquinamento dell'aria interna ^[2] .

Aflatossine – Il pericolo del genere Aspergillus

Le aflatossine, prodotte principalmente da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus , sono particolarmente pericolose. Questi funghi si trovano frequentemente su noci, cereali e frutta secca. Le aflatossine (B1, B2, G1, M1) sono considerate epatotossiche (dannose per il fegato) e hanno dimostrato di essere cancerogene per l'uomo ^[2] . Studi hanno dimostrato che l'ingestione orale di aflatossine, soprattutto in combinazione con infezioni da epatite, aumenta drasticamente il rischio di cancro al fegato. Queste tossine sono estremamente stabili al calore e non vengono distrutte dalla cottura o dalla cottura al forno.

Ocratossine: rischio per i reni

Un'altra tossina rilevante è l'ocratossina A, prodotta da organismi tra cui Aspergillus ochraceus e Penicillium verrucosum . È nefrotossica, ovvero danneggia i reni. Livelli elevati di ocratossina da alimenti contaminati possono portare a insufficienza renale negli esseri umani e sono associati alla nefropatia balcanica ^[2] . Questa tossina ha anche un effetto immunosoppressore, indebolendo il sistema immunitario dell'organismo.

Tricoteceni e altri veleni

I funghi dei generi Fusarium o Stachybotrys producono tricoteceni (ad esempio, satratossina). Mentre Stachybotrys è meglio conosciuto come un fungo che danneggia l'umidità negli edifici, Fusarium può infettare anche i cereali. L'ingestione di queste tossine può portare a gravi avvelenamenti, inclusi effetti emorragici (sanguinamento) e grave indebolimento del sistema immunitario ^[2] . Anche piccole quantità possono scatenare reazioni in individui suscettibili.

Effetti sulla salute: allergie e infezioni

Oltre agli effetti tossici dell'avvelenamento, esistono altre due principali categorie di rischi per la salute derivanti dal contatto con le muffe: allergie e infezioni. Questi rischi sussistono sia quando le spore vengono inalate sia quando vengono ingerite.

Reazioni allergiche

In linea di principio, tutte le muffe sono in grado di causare allergie. Si tratta solitamente di allergie di tipo I (di tipo immediato) mediate da anticorpi IgE ^[2] . Mangiare cibo ammuffito o inalare le spore mentre si maneggiano i rifiuti può causare sintomi negli individui sensibilizzati. Le reazioni tipiche includono:

• Problemi gastrointestinali (nausea, vomito, diarrea)
• Problemi respiratori (rinite allergica, asma)
• Reazioni cutanee (orticaria, riacutizzazioni di dermatite atopica)

Il tasso di sensibilizzazione nella popolazione è stimato intorno al 5%, con una tendenza all'aumento. È importante sapere che gli allergeni non si legano solo alle spore vive, ma possono anche essere rilasciati dalle parti morte del fungo. Pertanto, anche la bollitura non protegge da una reazione allergica, poiché le proteine ​​allergeniche sono spesso termostabili ^[2] .

Rischio di infezione (micosi)

Per le persone sane con un sistema immunitario intatto, il rischio di infezione da ingestione di muffe è relativamente basso, poiché l'acido dello stomaco uccide molti agenti patogeni. Tuttavia, esistono delle eccezioni. Alcuni tipi di funghi sono classificati in gruppi di rischio. Secondo le Norme Tecniche per gli Agenti Biologici (TRBA 460), ad esempio, Aspergillus fumigatus e Aspergillus flavus appartengono al gruppo di rischio 2 ^[3] . Ciò significa che possono causare malattie negli esseri umani.

Gli individui immunodepressi (ad esempio, dopo trapianti di organi, pazienti affetti da HIV o durante la chemioterapia) sono particolarmente a rischio. In questi individui, le muffe possono scatenare infezioni sistemiche (micosi) che possono essere pericolose per la vita. Il fungo Aspergillus fumigatus è il patogeno più importante per l'aspergillosi invasiva, che può colpire i polmoni e altri organi ^[2] .

Classificazione e gruppi di rischio dei funghi

Non tutte le muffe sono ugualmente pericolose. Nella scienza e nella sicurezza sul lavoro, i funghi vengono classificati in gruppi di rischio per valutarne i potenziali pericoli. Questa classificazione indica il livello di cautela da adottare nel maneggiarli.

• Gruppo di rischio 1: funghi che difficilmente causano malattie negli esseri umani. Tra questi rientrano molti funghi ambientali come Acremonium o alcune specie di Penicillium (ad esempio, Penicillium chrysogenum , spesso presenti sugli alimenti) ^[3] . Tuttavia, questi funghi possono comunque scatenare allergie o rovinare gli alimenti.
• Gruppo di rischio 2: funghi che possono causare malattie negli esseri umani e potrebbero rappresentare un pericolo per i lavoratori; tuttavia, la diffusione nella popolazione generale è improbabile. Tra questi rientrano i già citati Aspergillus fumigatus o Aspergillus flavus (a causa della produzione di tossine) ^[3] .

È impossibile per i consumatori dire a occhio nudo se la macchia verde sul pane è un membro innocuo del gruppo di rischio 1 o un organismo produttore di tossine del gruppo di rischio 2. La differenziazione microbiologica richiede una vasta competenza e metodi di laboratorio ^[2] . Pertanto, in caso di dubbio, gettalo via sempre.

Muffa nobile vs. muffa deteriorante: qual è la differenza?

Spesso ci si chiede: "Perché posso mangiare il formaggio Roquefort, ma non il pane ammuffito?". La differenza sta nella produzione controllata e nel tipo di muffa utilizzata. Per i formaggi erborinati (ad esempio, Camembert, Gorgonzola) o i salami, vengono utilizzate colture di muffe specifiche e non tossiche (come Penicillium camemberti o Penicillium roqueforti ), che non producono micotossine e sono innocue per la salute umana. Queste colture sono "addomesticate".

Tuttavia, la muffa selvatica che cresce spontaneamente sugli alimenti è incontrollata. Spesso è colonizzata da batteri che producono tossine. Inoltre, muffe "estranee" possono crescere anche sul formaggio erborinato. Quindi, se il tuo Gorgonzola sviluppa improvvisamente macchie di colore diverso (ad esempio, rosse o rosa) o diventa lanuginoso in punti in cui non dovrebbe, anche questo è andato a male.

Consigli pratici per affrontare la muffa

Per evitare di ingerire spore di muffa e le loro tossine, dovresti seguire queste linee guida in casa tua. Queste si basano sulle raccomandazioni generali per evitare l'esposizione alla muffa, come raccomandato anche dall'Agenzia federale tedesca per l'ambiente per gli spazi interni ^[4] .

Domande frequenti (FAQ)

Ho mangiato accidentalmente della muffa. Devo consultare un medico?

Nella maggior parte dei casi, consumare una piccola quantità di muffa una volta sola è innocuo per gli adulti sani. L'acido dello stomaco scompone molti dei suoi componenti. Osservati: hai nausea, vomito o diarrea? Se hai sintomi gravi o appartieni a un gruppo a rischio (sistema immunitario indebolito, allergie), dovresti consultare un medico. Se necessario, assumi compresse di carbone attivo per legare le tossine (dopo aver consultato un medico).

Posso ancora conservare la marmellata ammuffita?

No. Un tempo si diceva che fosse sufficiente staccare la muffa dalle confetture zuccherate. Tuttavia, poiché molte confetture oggi contengono meno zucchero e le muffe possono produrre tossine (come la patulina) che si diffondono in tutto il barattolo, è opportuno buttarlo via. Le tossine sono invisibili e insapori.

La tostatura è efficace contro la muffa?

No. Come accennato in precedenza, molte micotossine (ad esempio le aflatossine) sono estremamente stabili al calore. La tostatura uccide il fungo, ma non disattiva la tossina. Inoltre, il flusso d'aria del tostapane può diffondere le spore in tutta la cucina.

Perché il pane ammuffisce così facilmente?

Il pane, con la sua umidità e i suoi carboidrati, fornisce un terreno di coltura ideale. Anche il pane a fette è più suscettibile a causa della sua maggiore superficie. La conservazione in sacchetti di plastica favorisce la crescita attraverso la condensa. La pulizia regolare del contenitore del pane e la conservazione in un luogo asciutto sono utili (vedere le condizioni di crescita nel foglietto illustrativo WTA ^[1] ).

Anche gli animali sono a rischio?

Sì, assolutamente. Gli animali domestici sono spesso ancora più sensibili alle micotossine rispetto agli esseri umani. In particolare, i cani possono reagire a rifiuti ammuffiti o a noci (noci!) con gravi disturbi neurologici (tremori, convulsioni) causati da micotossine come la roquefortina C o il penitrem A ^[2] .

Conclusione

Il consumo di muffe è più di un semplice fastidio culinario. Sebbene l'organismo spesso tolleri piccole quantità, le potenziali micotossine, gli allergeni e i rischi di infezione rappresentano un pericolo reale, soprattutto in caso di contatto regolare o per i gruppi vulnerabili. I risultati scientifici in materia di igiene degli ambienti interni e microbiologia mostrano chiaramente che le muffe producono sostanze potenti che possono danneggiare fegato, reni e sistema immunitario ^[2] .

Non correre rischi. Se il cibo mostra segni visibili di muffa, è meglio buttarlo nella spazzatura, non nel piatto. L'igiene domestica e una corretta conservazione degli alimenti sono la migliore protezione contro questo pericolo invisibile. Proteggi la tua salute e quella della tua famiglia smaltisci regolarmente i prodotti ammuffiti.