Mangiare la muffa: rischi e misure

È il classico scenario a colazione: date un morso gustoso a una fetta di pane o tagliate un pezzo di formaggio, solo per accorgervi un istante dopo che sul lato inferiore o sul bordo si è formata una patina pelosa di colore verde-bluastro. Il primo impulso è spesso il disgusto, seguito dalla domanda: "Ho mangiato della muffa?" e "Quanto è pericoloso in realtà?". Mentre molte persone tendono a tagliare via semplicemente la parte interessata, gli esperti mettono in guardia con fermezza da questa pratica. Le muffe sono organismi biologicamente molto complessi, la cui parte visibile rappresenta spesso solo la punta dell'iceberg. I rischi per la salute spaziano da semplici disturbi digestivi e reazioni allergiche fino a danni d'organo a lungo termine causati dalle micotossine. In questo articolo analizziamo il contesto scientifico del perché la muffa – che si trovi nel cibo o nell'aria degli ambienti interni – rappresenti un pericolo serio e come reagire correttamente.

Cosa succede biologicamente quando si forma la muffa?

Per capire perché il consumo di alimenti ammuffiti sia rischioso, bisogna innanzitutto osservare la biologia del fungo. Le muffe appartengono ai microrganismi eucarioti e crescono sotto forma di filamenti cellulari, le cosiddette ife. L'insieme di queste ife viene definito micelio^[1]. Ciò che vediamo come una peluria colorata sul pane o sulla marmellata è semplicemente la sporulazione, ovvero la fase riproduttiva del fungo che serve alla sua diffusione. La vera crescita vegetativa avviene in modo nascosto.

La scheda tecnica WTA sulla prognosi della crescita delle muffe chiarisce che i funghi necessitano di tre presupposti essenziali per la loro crescita: umidità, temperatura e terreno di coltura^[1]. Gli alimenti offrono spesso il terreno di coltura (substrato) ideale. Non appena una spora germoglia, il micelio cresce in profondità nel substrato per assorbire i nutrienti. Per il consumatore questo significa: se vedete la muffa in superficie, l'interno dell'alimento è spesso già invisibilmente attraversato dal micelio. Un semplice taglio, quindi, non rimuove l'intero organismo e, soprattutto, non elimina le tossine già prodotte.

Il pericolo invisibile: le micotossine

Il maggior rischio per la salute legato al consumo di muffa non deriva necessariamente dal fungo in sé, ma dai suoi metaboliti, le micotossine. Molte muffe producono queste sostanze tossiche in determinate circostanze. È interessante notare che molti degli effetti scientificamente documentati delle micotossine si riferiscono esplicitamente all'ingestione, ovvero all'assunzione delle sostanze, anche se spesso vengono discusse nel contesto dell'inquinamento degli ambienti interni^[2].

Aflatossine – Il pericolo del genere Aspergillus

Particolarmente pericolose sono le aflatossine, prodotte principalmente da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Questi funghi si trovano spesso su noci, cereali o frutta secca. Le aflatossine (B1, B2, G1, M1) sono considerate epatotossiche (dannose per il fegato) e sono dimostrate come cancerogene per l'uomo^[2]. Studi hanno dimostrato che l'assunzione orale di aflatossine, specialmente in combinazione con infezioni da epatite, aumenta drasticamente il rischio di cancro al fegato. Queste tossine sono estremamente termostabili e non vengono distrutte durante la cottura o la cottura al forno.

Ocratossine – Rischio per i reni

Un'altra tossina rilevante è l'ocratossina A, prodotta tra l'altro da Aspergillus ochraceus e Penicillium verrucosum. Essa agisce in modo nefrotossico, ovvero danneggia i reni. Un elevato carico di ocratossina dovuto ad alimenti contaminati può portare all'insufficienza renale nell'uomo ed è associato alla cosiddetta nefropatia balcanica^[2]. Anche questa tossina agisce come immunosoppressore, indebolendo quindi il sistema di difesa dell'organismo.

Tricoteceni e altre tossine

I funghi del genere Fusarium o Stachybotrys producono tricoteceni (ad es. satratossina). Mentre Stachybotrys è noto più che altro come fungo da danni da umidità negli edifici, i Fusarium possono infestare anche i cereali. L'assunzione di queste tossine può portare a gravi sintomi di avvelenamento, inclusi effetti emorragici e un forte indebolimento del sistema immunitario^[2]. Anche piccole quantità possono scatenare reazioni in soggetti sensibili.

Effetti sulla salute: allergie e infezioni

Oltre all'effetto tossico dovuto all'avvelenamento, esistono altre due categorie principali di rischi per la salute derivanti dal contatto con le muffe: allergie e infezioni. Questi rischi sussistono sia in caso di inalazione delle spore che di ingestione.

Reazioni allergiche

In linea di principio, tutte le muffe sono in grado di provocare allergie. Si tratta solitamente di allergie di tipo I (tipo immediato), mediate da anticorpi IgE^[2]. Se si consuma cibo ammuffito o si inalano le spore durante la gestione dei rifiuti, ciò può causare sintomi nei soggetti sensibilizzati. Le reazioni tipiche includono:

• Disturbi gastrointestinali (nausea, vomito, diarrea)
• Disturbi alle vie respiratorie (rinite allergica, asma)
• Reazioni cutanee (orticaria, riacutizzazioni di dermatite atopica)

Si stima che il tasso di sensibilizzazione nella popolazione sia di circa il 5%, con una tendenza in aumento. È importante sapere che gli allergeni non sono legati solo alle spore vive, ma possono essere rilasciati anche da parti di fungo morte. Pertanto, nemmeno la "bollitura" protegge da una reazione allergica, poiché le proteine allergeniche sono spesso termostabili^[2].

Rischio di infezione (micosi)

Per le persone sane con un sistema immunitario intatto, il rischio di infezione dovuto all'ingestione di muffa è relativamente basso, poiché l'acido gastrico uccide molti agenti patogeni. Tuttavia, esistono delle eccezioni. Alcune specie fungine sono classificate in gruppi di rischio. Secondo le Regole Tecniche per le Sostanze Biologiche (TRBA 460), ad esempio, Aspergillus fumigatus e Aspergillus flavus appartengono al gruppo di rischio 2^[3]. Ciò significa che possono causare malattie nell'uomo.

Particolarmente a rischio sono le persone immunodepresse (ad esempio dopo trapianti di organi, pazienti HIV o durante la chemioterapia). In questi soggetti, le muffe possono scatenare infezioni sistemiche (micosi) che possono rivelarsi letali. Il fungo Aspergillus fumigatus è in questo caso il principale agente patogeno per le aspergillosi invasive, che possono colpire i polmoni e altri organi^[2].

Classificazione e gruppi di rischio dei funghi

Non tutte le muffe sono ugualmente pericolose. Nella scienza e nella sicurezza sul lavoro, i funghi vengono suddivisi in gruppi di rischio per valutarne il potenziale di pericolo. Questa classificazione fornisce indicazioni su quanto si debba essere cauti durante il contatto.

• Gruppo di rischio 1: funghi per i quali è improbabile che causino malattie nell'uomo. Questi includono molti germi ambientali come Acremonium o alcune specie di Penicillium (ad esempio Penicillium chrysogenum, spesso presente sugli alimenti)^[3]. Tuttavia, anche questi funghi possono scatenare allergie o far deteriorare gli alimenti.
• Gruppo di rischio 2: funghi che possono causare malattie nell'uomo e rappresentare un pericolo per i lavoratori; tuttavia, una diffusione nella popolazione è improbabile. Tra questi figurano il già citato Aspergillus fumigatus o Aspergillus flavus, che può anch'esso scatenare aspergillosi e produrre inoltre aflatossine^[3].

Per il consumatore è impossibile distinguere a occhio nudo se la macchia verde sul pane sia un innocuo rappresentante del gruppo di rischio 1 o un produttore di tossine del gruppo di rischio 2. La differenziazione microbiologica richiede elevate competenze specialistiche e metodi di laboratorio^[2]. Pertanto, nel dubbio, la regola è sempre: gettare via.

Muffe nobili vs. deterioramento: qual è la differenza?

Spesso sorge la domanda: "Perché posso mangiare il formaggio Roquefort, ma non il pane ammuffito?". La differenza risiede nella produzione controllata e nella specie fungina utilizzata. Per i formaggi a muffa nobile (ad esempio Camembert, Gorgonzola) o per il salame, vengono utilizzate colture fungine specifiche e non tossiche (come Penicillium camemberti o Penicillium roqueforti), i cui ceppi sono selezionati per la produzione alimentare e considerati innocui per la salute nel formaggio. Queste colture sono "addomesticate".

La muffa selvatica che cresce spontaneamente sugli alimenti, invece, non è controllata. Qui si insediano spesso produttori di tossine. Inoltre, anche sui formaggi a muffa nobile possono crescere muffe "estranee". Se quindi il vostro Gorgonzola presenta improvvisamente macchie di colore diverso (ad esempio rosse o rosa) o diventa peloso in punti in cui non dovrebbe, anche questo è deteriorato.

Consigli pratici per la gestione della muffa

Per evitare l'assunzione di muffe e delle relative tossine, dovreste seguire le seguenti linee guida in casa. Queste si basano sulle raccomandazioni generali per evitare l'esposizione alle muffe, come suggerito anche dall'Agenzia Federale Tedesca per l'Ambiente (Umweltbundesamt) per gli ambienti interni^[4].

Philipp SilbernagelAmministratore DelegatoEsperto di stampi con certificato TÜV Rheinland

Philipp Silbernagel è un esperto di stampi certificato (TÜV Rheinland) e fondatore di Silberkraft. Fornisce consulenza sulla prevenzione e il controllo della muffa negli spazi abitativi.

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Domande frequenti (FAQ)

Ho mangiato accidentalmente della muffa. Devo andare dal medico?

Nella maggior parte dei casi, l'ingestione occasionale di una piccola quantità di muffa è innocua per gli adulti in salute. L'acido gastrico decompone molti componenti. Osservi il suo stato: compaiono nausea, vomito o diarrea? In caso di sintomi gravi o se appartiene a un gruppo a rischio (immunodepressione, allergie), dovrebbe consultare un medico. Se necessario, assuma compresse di carbone attivo per legare le tossine (previo consulto medico).

Posso ancora salvare la marmellata ammuffita?

No. In passato si diceva spesso che, nel caso di marmellate zuccherate, fosse possibile rimuovere solo la muffa in superficie. Poiché oggi molte marmellate contengono meno zucchero e le muffe possono produrre tossine (come la patulina) che diffondono nell'intero liquido, il vasetto dovrebbe essere smaltito completamente. Le tossine sono invisibili e insapori.

Tostare il pane è efficace contro la muffa?

No. Come già accennato, molte micotossine (ad es. le aflatossine) sono estremamente termostabili. Tostare uccide il fungo, ma non disattiva la tossina. Inoltre, il flusso d'aria del tostapane può disperdere le spore in cucina.

Perché il pane ammuffisce così velocemente?

Il pane offre un terreno di coltura ideale grazie alla sua umidità e ai carboidrati. Inoltre, il pane affettato è più vulnerabile poiché la superficie è maggiore. La conservazione in sacchetti di plastica favorisce la crescita a causa della formazione di condensa. Una pulizia regolare del portapane e una conservazione in luogo asciutto sono d'aiuto (vedere le condizioni di crescita nella scheda tecnica WTA^[1]).

Anche gli animali sono a rischio?

Sì, assolutamente. Gli animali domestici reagiscono spesso in modo ancora più sensibile alle micotossine rispetto agli esseri umani. In particolare, i cani possono reagire a scarti ammuffiti o noci (noci comuni!) con gravi disturbi neurologici (tremori, convulsioni), causati da micotossine come la roquefortina C o la penitrema A^[2].

Conclusione

L'ingestione di muffa è più di un semplice fastidio culinario. Anche se il corpo spesso tollera piccole quantità, le potenziali micotossine, gli allergeni e i rischi di infezione rappresentano un pericolo reale, specialmente in caso di contatto regolare o per gruppi di persone sensibili. Le conoscenze scientifiche derivanti dall'igiene degli ambienti interni e dalla microbiologia mostrano chiaramente che le muffe producono sostanze attive potenti che possono danneggiare fegato, reni e sistema immunitario^[2].

Non corra rischi. Se gli alimenti mostrano segni visibili di muffa, devono finire nella spazzatura e non nel piatto. L'igiene domestica e la corretta conservazione degli alimenti sono la migliore protezione contro questo pericolo invisibile. Si prenda cura della sua salute e di quella della sua famiglia smaltendo rigorosamente i prodotti ammuffiti.